Je n’ai pas toujours aimé les aubergines. Mes parents les faisaient trop grasses. Leur ratatouille baignait dans l’huile et c’est leur seul plat où il y en avait. Mes sœurs ont d’ailleurs gardé une solide aversion pour ce légume.

Heureusement, plus tard, j’ai découvert tout le bonheur de ces Solanaceae bien cuisinées. Notamment dans ma ratatouille (dont on me dit qu’elle est fameuse)

Mon ex-belle mère faisait un délicieux gratin d’aubergines. Et elle m’en a donné la recette sur un morceau de papier. Que j’ai conservé pendant des années. Il doit d’ailleurs toujours trainer quelque part dans mon bordel ambiant. Mais entretemps, heureusement, je l’ai saisi sur mon ordinateur.

J’en ai fait de nombreuses versions. Mais voici l’original

Gratin d’aubergines de Liliane

1 kilo d’aubergines (de préférence des petites), 300 g de pain rassis, 1 œuf, 1 bouquet garni, poivre, girofle, 1 citron, lardons fumés, 250 g de viande hachée, ail, 1 oignon, 500 g de pâte brisée.

– Une heure à l’avance, mettre les aubergines épluchées à tremper dans une bassine remplie d’eau. Ajouter le jus du citron, saler. Recouvrir avec quelque chose de lourd (sinon, ça flotte !).

– Pendant qu’elles trempent, pour la farce, faire revenir l’oignon coupé en rondelles, l’ail écrasé, les lardons, la viande et le bouquet garni. Hacher très fin. Ajouter le pain rassis émietté. Bien mélanger. Laisser refroidir.

– Faire cuire les aubergines dans de l’eau salée environ 1/4 d’heure.

– Dans un plat à tarte, disposer la pâte brisée. En piquer le fond avec une fourchette.

– Allumer le four th. 6. Retirer les aubergines de l’eau, les écraser à la fourchette. Ajouter l’œuf la farce. Mélanger la farce aux aubergines (après les avoir fait pressées dans un torchon pour en retirer toute l’eau). Verser dans le moule.

– Faire cuire une heure.

La première chose que j’ai faite, pour faire évoluer ce plat, c’est d’enlever la pâte brisée. Elle n’a rien d’obligatoire. Sauf à vouloir faire plutôt une tarte qu’un gratin. D’ailleurs, ma belle-mère n’en mettait pas. Elle avait probablement recopié la recette d’un livre et n’avait rien mis de ses petits secrets qui rendent ses plats magiques.

La recette ne parle pas non plus des épices que toute cuisine antillaise se doit d’utiliser. On peut mettre un peu de piment antillais (appelé bonda man jack, le cul de Mme Jacques à cause de ses formes rebondies). Car il a un goût inimitable qui apporte réellement quelque chose. Mais c’est difficile à doser. Il faut cuisiner avec le piment en faisant bien attention de ne pas le percer sinon, on perd le goût pour trouver la violence.

Ce que je préconise, c’est que chacun pimente sa part à son goût en la tamponnant d’un petit morceau de piment. Beaucoup plus simple, on peut utiliser ce qu’on appelle un « piment végétarien ». Ça a le goût du bonda man jack mais pas la force. Et c’est génial.

On peut aussi utiliser les épices qu’on utilise régulièrement aux Antilles : gingembre, bois dinde, muscade. Plus classique le thym. Moi je mets souvent du ras el hanout. Cela se marie bien avec les aubergines. Aujourd’hui, j’ai aussi mis de la coriandre, du persil, de la fleur de thym, des herbes fraîches que j’ai trouvées au marché. J’aurais bien ajouté du gingembre si je l’avais trouvé dans ma cuisine.

Je change également la façon de cuire les aubergines. Les faire tremper, les cuire à l’eau, les réduire en purée, c’est long et on perd en goût. Je les coupe en deux, je mets une bonne dose d’huile et les dépose sur une feuille de papier sulfurisé, face coupée contre le papier. Au four pendant un certain temps à 140 degrés. Un certain temps parce que je cuisine à l’odeur. Et basse température ce qui évite de faire cramer les aubergines en les oubliant.

Quand elles sont bien tendres, je les laisse refroidir et à l’aide d’une cuillère je récupère la chair que j’ajoute à la viande.

A servir avec une salade. N’importe laquelle, celle que vous préférez. Moi j’ai un faible pour la romaine.

Pour la viande, de nombreuses possibilités toutes aussi bonnes les unes que les autres. Soit vous ne prenez que de la viande hachée. Soit vous faites un mix entre viande hachée et chair à saucisse (ou farce pour farcir des légumes). Ou que chair à saucisse.

Ne faites pas comme moi ce soir, surveillez la cuisson. Le gratin était très bon, mais un peu trop cuit donc un peu sec. Ce qui est un comble pour un plat d’aubergines.